Стартовые культуры
Описание
В состав Лиокарни ВБМ-19 входят Стафилококк карносус, Стафилококк ксилоз, Лактобактерии сакеи и Педиококк пентозацеус, которые в комбинации обеспечивают равномерное и контролируемое производство колбас быстрой ферментации типа салями с усиленными параметрами безопасности. Стафилококки способствуют стабильному и равномерному цветообразованию, формированию аромата, а также предотвращают прогоркание. Педиококки и лактобациллы контролируют процесс ферментации и могут привести к образованию средней кислотности в зависимости от объёма ферментируемых сахаров. Также данная культура выполняет защитную функцию, оказывая ингибирующее воздействие, например, на Листерия моноцитогенес.
Применение
Стандартная дозировка – 20 г культуры на 100 кг мясной массы с добавленным уровнем 107 КОЕ/г для всех вариантов применения. Культуру следует вносить в измельчённое мясо или в чашу куттера, или в процессе перемешивания после измельчения мяса на раннем этапе производственного процесса вместе с другими ингредиентами, например, пряностями и сахарами. Конечный уровень pH можно контролировать за счёт объёма и типа используемых сахаров. Для усиления контролируемого процесса ферментации температура должна быть выше 20°С до того, как уровень pH будет ниже 5.3. Производственный процесс должен быть адаптирован под производственные возможности предприятия.