Стабилизаторы, консерванты, загустители, крахмалы
Пищевой желатин говяжий — это продукт переработки коллагена, получаемый из соединительной ткани и кожи крупного рогатого скота. Представляет собой прозрачную или слегка желтоватую вязкую массу без выраженного вкуса и запаха. Используется в кулинарии как загуститель, стабилизатор и желирующее вещество для создания текстуры и структуры различных продуктов.
В мясоперерабатывающей промышленности используется для производства холодцов, зельцев, студней, структурных колбас.
По силе желирования (Bloom). Измеряется в градусах: чем выше показатель, тем крепче и плотнее будет гель при одинаковом весе. 160-200 Bloom (серебряный )-универсальный вариант.
Также широко используется в кондитерской, молочной промышленности и для производства напитков.
Ксантановая камедь — это натуральный полисахарид (длинная цепочка из молекул сахаров), который бактерии Xanthomonas campestris. производят из кукурузного сахара.
Загуститель и стабилизатор в соусах, кетчупе, майонезах, десертах, напитках, безглютеновой выпечке. Предотвращает расслоение продукта, удерживает влагу, улучшает текстуру. В колбасном производстве способствует увеличению вязкости и эластичности фаршей эмульгированных продуктов (вареные колбасы, сардельки, сосиски).
Картофельный крахмал — это полисахарид (сложный углевод), извлечённый из клубней картофеля. Представляет собой порошок чисто белого цвета, который при перетирании характерным образом поскрипывает. Для получения картофельного крахмала выращивают высокоурожайные крахмалистые сорта картофеля.
В пищевой промышленности используется как загуститель, стабилизатор, текстуризатор. Входит в рецептуру лапши, мармелада, картофельных чипсов, колбасных изделий, сосисок, супов-пюре, соусов, киселей, кондитерского крема и изделий из теста. Подходит для безглютеновых диет.
Кукурузный крахмал — это порошкообразный продукт, получаемый из зёрен кукурузы. Представляет собой углеводистый полимер, состоящий из двух фракций: амилозы и амилопектина. Имеет белый или желтоватый цвет, нейтральный вкус и запах.
По способу обработки выделяют:
- Нативный (обычный) крахмал — необработанный.
- Модифицированный крахмал — получен путём химического (обработка щелочами, солями, кислотами) или физического (нагревание) воздействия. Может не иметь запаха и цвета, не набухать в воде, но при этом обладать усиленной способностью повышать вязкость и прозрачность продукта.
В кулинарии кукурузный крахмал используют как загуститель для соусов, подливок, киселей, заварных кремов, пудингов, десертов. Он делает блюда более нежными, а текстуру — гладкой, без комков. Также его добавляют в выпечку (бисквиты, печенье, хлеб) для контроля плотности, вязкости и рассыпчатости теста, увеличения срока хранения хлеба. Может использоваться для панировки.
Широко используется при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов ,молочной продукции.
